Kennismaken met Toscaanse chef-kok Carla Barucci
Voorvechter van pure smaken
Tegen elven voelt de zomeravond wat fris aan. De gasten op het terras krijgen een deken zodat ze buiten kunnen nagenieten van het diner. Chef-kok Carla Barucci heeft ze eerder een keur aan Toscaanse specialiteiten voorgezet.
In La Bottega draait alles om puur en eerlijk. Dat geldt voor de gerechten, maar ook voor de manier waarop chef-kok Carla Barucci haar gasten tegemoet treedt. Hartelijk en zonder opsmuk, je voelt je meteen welkom. Zoals veel Italianen praat ze met haar handen terwijl ze de geschiedenis Volpaia schetst, het dorpje waar ze is opgegroeid en tegenwoordig haar restaurant heeft: ‘Driehonderd jaar geleden was dit een pleisterplaats voor postkoetsen op de hoofdweg tussen Florence en Siena. In de hoogtijdagen woonden er zeshonderd mensen. Maar na de eerste Wereldoorlog trokken de meesten weg. In Volpaia viel geen droog brood te verdienen en de industrie in het Noorden lonkte.’ De regering besloot via sociale woningbouw mensen aan de streek te binden. Het plan was die huizen in Volpaia neer te zetten. Barucci’s grootvader overtuigde de lokale bestuurders ervan dat ze het dorp beter ongemoeid konden laten. De woningen werden in Radda gebouwd, Volpaia bleef een pittoresk plaatsje bovenop een heuvel. De kleindochter: ‘Ik ben hem nog steeds dankbaar voor zijn vasthoudendheid.’
Familierecepten
Vandaag de dag telt het dorp vier families en een handvol huizen. Het toerisme kwam pas laat op gang, vertelt Barucci: ‘Het was een landbouwgebied met arme grond. Alleen geschikt voor wijn, olijfolie en het houden van schapen.’ De geschiedenis van de streek komt terug in de typisch Toscaanse gerechten die ze serveert. Het eten is zoals honderd jaar geleden: eenvoudig. De meeste recepten komen uit haar familie en zijn van generatie op generatie doorgegeven. Barucci leerde het vak van haar moeder: ‘Ik speelde als kind in de keuken terwijl zij aan het werk was. Als je vrij letterlijk tussen de pannen opgroeit, komt de liefde voor het koken vanzelf.’
Moestuin
Het restaurant was tot 1977 in handen van een rijke familie. Toen die ervan af wilde, konden Barucci’s ouders het overnemen. Zij zagen het niet zitten, maar hun oudste dochter wilde graag: ‘Mijn moeder stond bekend als een uitstekende kokkin die tot dan toe in andere restaurants had gestaan. Hiermee kregen we een eigen plek waarvan de lokalen wisten dat ze er goed konden eten.’ Hoewel ze inmiddels op leeftijd zijn, draaien beide ouders nog volop mee. Haar moeder staat elke morgen om vijf uur op om de planten in de nabij gelegen moestuin water te geven. Hier komt grootste deel van de groente voor het restaurant vandaan. Ook haar vader zorgt voor de tuin. Barucci: ‘Mijn ouders zien dat niet als werk, het hoort bij hun bestaan. Dat geldt ook voor mij. Ik kan me geen leven zonder dit restaurant voorstellen.’
Perfecte bite
Een goede kok gebruikt geen room, vindt Barucci: ‘Niet nodig met deze pure smaken. Als je drie sterren wilt, kun je overal ter wereld terecht. Hier eet je van het land en uit het seizoen.’ Om haar woorden kracht bij te zetten, laat ze de heerlijkste hapjes op tafel zetten. Zoals crostini met tomaatjes die de perfecte ‘bite’ hebben: knapperig, sappig en met een vleugje knoflook en verse kruiden waardoor je zon in de tomaat proeft. Na de gegrilde aubergine met mint volgt haar befaamde handgemaakte ravioli, gevuld met spinazie en ricotta. We mogen de tagliatelle met truffel proberen; verrassend fris ondanks de volle truffelsmaak. En om het af te leren warme chocoladetaart die smelt in de mond. Logisch dat de Italianen hier graag komen. Volgens het Britse tijdschrift Traveler Condé Nast is Volpaia één van de tien restaurants in Toscane waar je geweest moet zijn.
Zie ook
